Cómo se mide la calidad del aceite de oliva

Cuando hablamos de aceite de oliva, la calidad es un factor importante que determina su categoría y uso. Pero, ¿cómo se mide realmente la calidad del aceite de oliva? Existen varios parámetros técnicos y sensoriales que indican si un aceite puede calificarse como aceite de oliva virgen extra, aceite de oliva virgen o simplemente aceite de oliva refinado. Hoy te vamos a explicar cuáles son estos parámetros.

1. Análisis químicos: parámetros clave

Para determinar la calidad del aceite de oliva, se realizan diversas pruebas químicas en laboratorio. Entre las más importantes están:

Grado de acidez: Se mide como el porcentaje de ácidos grasos libres presentes en el aceite. Un bajo grado de acidez indica que el aceite proviene de aceitunas sanas y un proceso de extracción adecuado. Para que un aceite sea considerado virgen extra, su acidez no debe superar el 0,8%.
Peróxidos: Indican el nivel de oxidación inicial del aceite. Un alto índice de peróxidos sugiere una exposición excesiva al oxígeno activo, lo que puede acelerar su deterioro.
Absorbancia en el ultravioleta (K232 y K270): Son indicadores de la oxidación y envejecimiento del aceite. Valores altos pueden significar que el aceite ha sido sometido a procesos de refinado o que contiene mezclas de aceites de menor calidad.
Composición de ácidos grasos: El porcentaje de ácido oleico es clave, ya que influye en la estabilidad y en la resistencia del aceite a la oxidación. Un buen aceite de oliva virgen extra tiene un alto contenido de ácido oleico y bajos niveles de ácidos grasos poliinsaturados.

2. Panel de cata: análisis sensorial

No todo es ciencia en la determinación de la calidad del aceite de oliva. Los expertos realizan una cata sensorial siguiendo criterios estrictos para evaluar sus propiedades organolépticas, que incluyen:

Aspecto y color: Aunque el color no determina la calidad, puede dar pistas sobre el tipo de aceituna y el grado de maduración.
Aroma: Se perciben notas frutadas, herbáceas o almendradas, que indican frescura y una buena extracción del aceite.
Sabor: Se valora el equilibrio entre el dulzor, amargor y picor. Un buen aceite de oliva virgen extra suele tener un retrogusto característico y agradable.
- Frutado: Se perciben aromas frescos a aceituna sana, hierba o frutos.
- Amargor y picor: Son características naturales del aceite de oliva virgen extra.
- Defectos: Notas avinagradas, rancias o a humedad indican una mala calidad.
Textura: Factores como la fluidez y viscosidad también influyen en la percepción de calidad.

Solo aquellos aceites que no presenten defectos y tengan atributos positivos pueden obtener la denominación de aceite de oliva virgen extra.

3. Influencia del proceso de elaboración

La calidad del aceite de oliva no solo depende de la aceituna, sino también del proceso de extracción. Un aceite de alta calidad se obtiene de una aceituna sana, recolectada en el momento óptimo y procesada rápidamente para evitar la oxidación.

4. Diferencias entre los tipos de aceites de oliva según su calidad

Aceite de oliva virgen extra: Es el de máxima calidad, obtenido exclusivamente por medios mecánicos, sin defectos sensoriales y con una acidez inferior al 0,8%.
Aceite de oliva virgen: Puede tener algunos defectos sensoriales y una acidez de hasta el 2%.
Aceite de oliva refinado: Procede de aceites de menor calidad sometidos a procesos de refinado químico para eliminar defectos, lo que afecta a su sabor y propiedades.
Aceites de orujo de oliva: Se obtiene a partir de los residuos de la aceituna mediante procesos químicos y físicos, resultando en un aceite de menor calidad.

Ahora que conoces cómo se mide la calidad del aceite de oliva, puedes prestar más atención a los que consumes en casa, poniendo el foco en los factores sensoriales para intentar distinguir los matices en el aroma y el sabor del aceite de oliva virgen extra frente al resto.