Ácido tartárico en el vino

¿Sabes qué aporta el ácido tartárico en el vino? Aunque suene a término químico, este componente está presente en cada copa y tiene un impacto directo en su sabor, equilibrio y conservación. El ácido tartárico tiene una influencia mayor de lo que suele pensarse, ya que aporta frescura, ayuda a mantener la estabilidad del vino y contribuye a su evolución a lo largo del tiempo.

Vamos a ver qué es, para qué sirve y en qué cantidad se emplea en la elaboración del vino.

 

¿Qué es el ácido tartárico?

El ácido tartárico es una sustancia de origen natural presente en las uvas, lo que hace que también forme parte del vino desde sus primeras etapas de elaboración. Junto con otros como el ácido málico o el cítrico, es uno de los más presentes en los mostos, aunque el cítrico en menor proporción. A diferencia de otros ácidos, el ácido tartárico es estable microbiológicamente durante las distintas fases de fermentación, aunque parte puede precipitar formando tartratos. Esta estabilidad microbiológica lo hace especialmente valioso en todo el proceso de creación del vino.

Este ácido se presenta en forma de cristales blancos y solubles, y se utiliza también de manera añadida cuando el vino necesita corregir su acidez. En la etiqueta de algunos vinos puede aparecer como “ácido E334”, que es su denominación como aditivo autorizado.

 

¿Qué hace el ácido tartárico en el vino?

El ácido tartárico cumple varias funciones en el vino, todas ellas relacionadas con el equilibrio, la frescura y la estabilidad:

-Regula el pH del vino, ayudando a preservar su color y frescura durante el tiempo que pasa en botella.

-Contribuye al perfil gustativo, dando ese toque de viveza y tensión que hace que el vino no resulte plano o pesado.

-Es indispensable para la estabilidad microbiológica, ya que un pH adecuado limita la aparición de microorganismos no deseados.

-También participa en la precipitación de sales, formando cristales (conocidos como “piedras de tartrato”) que pueden aparecer en el fondo de la botella, especialmente si el vino no ha sido estabilizado en frío. Aunque pueden sorprender al consumidor, estos cristales son completamente inofensivos.

 

¿Cuánto se debe añadir ácido tartárico al vino?

La dosis de ácido tartárico que se puede incorporar al vino varía según distintos aspectos: la variedad de uva, su punto de madurez, la zona donde se ha cultivado y el perfil de vino que se busca conseguir. No existe una cifra fija, pero para que te hagas una idea:

-En vinos blancos o rosados donde se busca una acidez más marcada, se puede añadir entre 1 y 4 gramos por litro.

-En vinos tintos, las dosis suelen ser algo más moderadas, ya que el exceso de acidez puede enmascarar los taninos y dar sensaciones desequilibradas.

Es importante destacar que esta corrección debe hacerse con cuidado, normalmente tras un análisis del pH y la acidez total. Lo que se busca es obtener un vino equilibrado y con personalidad, sin que se noten ajustes forzados en su perfil.

En resumen, el ácido tartárico en el vino no es un componente menor: es imprescindible para conservar su estructura, aportar viveza en boca y permitir que envejezca de forma armoniosa.Ya sea de forma natural o añadida, este ácido está presente en casi todos los vinos que bebemos, y su papel es importante para lograr un resultado armonioso y duradero en botella.