El color del aceite de oliva virgen extra: ¿qué nos indica?

¿Te has fijado alguna vez en los distintos colores del aceite de oliva virgen extra y te has preguntado qué significan? Este “oro líquido” puede presentarse en una sorprendente gama de tonalidades. Pero ¿de qué depende exactamente el color del aceite de oliva virgen extra? ¿Y tiene algo que ver con su calidad? Te resolvemos esas dudas, desgranando cómo influyen factores como el tipo de aceituna, el proceso de elaboración o la conservación del producto.

¿Qué color debe tener el aceite de oliva virgen extra?

La respuesta rápida: no hay un único color ideal. El aceite de oliva virgen extra puede ser verde oscuro, verde claro o dorado, y todos pueden ser igual de buenos. El color está influenciado por pigmentos naturales como la clorofila y los carotenos y xantofilas. Las aceitunas recolectadas en su punto más verde suelen generar aceites de color verde intenso, mientras que las más maduras dan lugar a tonalidades más doradas.

Como resumen:

-Aceitunas verdes = más clorofila = verde brillante.

-Aceitunas maduras = menos clorofila, más carotenos = tonos dorados.

Colores del aceite de oliva virgen extra

Tipo de AOVE (según madurez)	Color típico	Estado de madurez del fruto	Pigmentos dominantes
AOVE de aceitunas verdes (cosecha temprana)	Verde intenso, tonalidad verde oscura	Aceitunas sin madurar (verdes, inicio del envero)	Clorofilas (y derivados feofitinas) predominantes
AOVE de aceitunas maduras (cosecha tardía)	Amarillo – Dorado	Aceitunas muy maduras (envero avanzado o final de campaña)	Carotenoides – carotenos y xantofilas – predominantes

¿De qué depende el color del aceite de oliva?

El color del aceite está condicionado por una combinación de factores:

Variedad de la aceituna: por ejemplo, el aceite de oliva Picual tiende a ofrecer tonos verdes.

Grado de maduración: las aceitunas verdes tienen más clorofila, lo que aporta ese color verde brillante. A medida que maduran, la clorofila disminuye y aumentan los carotenos, dando paso al dorado.

Proceso de elaboración: si es aceite sin filtrar, puede presentar un aspecto más turbio y colores más opacos. En cambio, el aceite filtrado suele tener un color más limpio y definido.

Condiciones de conservación: la exposición a altas temperaturas o a la luz acelera la degradación de la clorofila, cambiando el color del aceite hacia tonos más apagados o dorados.

Preguntas frecuentes

¿El color indica la calidad del aceite?

Curiosamente, no. Aunque muchas personas se dejan influenciar por el color del aceite al comprarlo, según el Consejo Oleícola Internacional, el análisis sensorial del AOVE debe realizarse en ausencia de estímulos visuales para garantizar objetividad. Los expertos en cata utilizan copas opacas, con colores topacios rojos o azules precisamente para evitar este sesgo. 

La calidad del aceite de oliva virgen extra se evalúa por su sabor, aroma y parámetros químicos, no por su color.

Eso sí, un cambio de color repentino —por ejemplo, hacia tonos oscuros o marrones— puede ser signo de una conservación inadecuada, que provoque deterioro o incluso rancidez. Un aceite bien conservado mantendrá sus tonalidades y propiedades por más tiempo.

¿Por qué cambia el color con el tiempo?

Con el paso de los meses, es normal que el aceite evolucione. El contacto con el oxígeno, la luz solar y las temperaturas elevadas aceleran su oxidación. Este proceso provoca una pérdida del color verde (por la degradación de la clorofila) y un aumento de los tonos dorados. Por eso es importante protegerlo de la luz y conservarlo en envases opacos y en lugares frescos.

¿Existen aceites con colores más intensos?

Sí, algunos aceites, especialmente los de tipo “aceite verde” o “aceite temprano”, tienen colores más vibrantes. Esto se debe a la mayor presencia de clorofilas y menor oxidación. También influye el hecho de que hayan sido extraídos con métodos más respetuosos con los pigmentos naturales, como la extracción en frío.

En definitiva, el color del aceite de oliva virgen extra puede ofrecernos pistas sobre su origen, variedad o frescura, pero no debe ser el único criterio para valorar su calidad. Lo importante es que disfrutes de un buen AOVE, que conserve bien sus cualidades, y que sepas cómo identificarlo más allá de lo visual. 

Bibliografía

• Consejo Oleícola Internacional. (2018). Método para la valoración organoléptica del aceite de oliva virgen. (COI/T.20/Doc. No. 15/Rev. 10). https://www.internationaloliveoil.org/wp-content/uploads/2022/12/COI-T20-Doc.-15-REV-10-2018-ES.pdf
• Gandul Rojas, P. B., Gallardo Guerrero, L., & Fernández y M. l. Mínguez Mosquera., J. G. (s/f). Control de pigmentos clorofílicos y carotenoides por HPLC en el aceite de oliva virgen. Csic.es. Recuperado el 14 de abril de 2025, de https://digital.csic.es/bitstream/10261/52279/1/HPLC.pdf