Fermentación maloláctica vino

¿Sabías que existe una segunda fermentación que puede transformar completamente el carácter de un vino? Hablamos de la fermentación maloláctica del vino, un proceso en la elaboración de muchos vinos tintos que modifica su textura, reduce su acidez y aporta suavidad en boca. Si alguna vez has notado que un vino tinto resulta más redondo o menos agresivo, es muy probable que haya pasado por este tipo de fermentación. 

¿Qué es la fermentación maloláctica del vino?

La fermentación maloláctica (también conocida como FML) es un proceso biológico que tiene lugar después de la fermentación alcohólica. En este caso, no intervienen levaduras, sino bacterias lácticas, que se encargan de transformar el ácido málico en ácido láctico, liberando también dióxido de carbono.

Este proceso es habitual en la elaboración de vinos tintos, sobre todo los que se van a criar en barrica, aunque también se utiliza en algunos blancos para aportar volumen y untuosidad.

¿Cómo se hace la fermentación maloláctica del vino?

Este proceso puede ocurrir de forma espontánea o ser inducido por el enólogo mediante la adición de bacterias seleccionadas, especialmente del tipo Oenococcus oeni.

Normalmente, se realiza en las siguientes condiciones:

– En depósitos de acero inoxidable o barricas de roble.

– Con temperaturas controladas entre 18 y 22 °C.

– En ambientes con buena higiene para evitar contaminaciones.

El enólogo controla este proceso analizando los niveles de ácido málico y ácido láctico. Cuando el málico cae por debajo de los 0,3 g/L, se da por finalizada la fermentación maloláctica. Además, si este proceso se hace en barrica, permitirá una mayor integración con los aromas del roble.

¿Cuánto tiempo dura la fermentación maloláctica del vino?

El tiempo puede variar bastante, pero lo habitual es que dure entre 2 y 6 semanas, dependiendo de varios factores como la temperatura del lugar donde se realiza, la presencia o no de bacterias naturales, el medio en el que se desarrolla (ya sea en depósitos de acero inoxidable o en barricas de roble) y, sobre todo, de cómo se quiere el vino: más fresco, más redondo, con más estructura.

Durante este periodo, en el caso de realizarse en barrica, es común realizar movimientos de lías (lo que se conoce como battonage) para mejorar la textura del vino y aportar volumen en boca.

¿Qué aporta el ácido málico a los vinos?

El ácido málico es uno de los ácidos naturales presentes en las uvas. Se asocia con un sabor intenso y ácido, muy parecido al de una manzana verde. Este ácido está muy presente en vinos jóvenes y blancos frescos que no han pasado por fermentación maloláctica.

En estos vinos, el ácido málico:

– Aporta frescura y viveza.

– Da estructura en boca.

– Resalta los perfiles frutales más verdes.

Sin embargo, cuando se busca un vino más redondo, menos punzante, se opta por convertir este ácido en ácido láctico a través de la fermentación maloláctica.

¿Qué diferencia hay entre la fermentación alcohólica y la fermentación maloláctica?

Aquí tienes una tabla comparativa que te ayudará a entender sus diferencias:

La fermentación maloláctica en el vino es un paso importante que ayuda a transformar vinos jóvenes en vinos más equilibrados y con mayor capacidad de guarda.