K232 y K270 en el aceite de oliva

¿Alguna vez te has encontrado con los valores K232 y K270 en el aceite de oliva y te has preguntado qué indican realmente? Estos dos números, aunque suenen a fórmula científica, son determinantes para conocer la calidad real del aceite que consumes. Son parte del análisis físico-químico que se realiza al aceite de oliva virgen y del aceite de oliva virgen extra, y su función es medir el nivel de oxidación del producto. Saber interpretar estos valores puede ayudarte a diferenciar un aceite de alta calidad de uno deteriorado o adulterado.

 

¿Qué es K232?

K232 mide la oxidación primaria del aceite. En este caso, se mide cómo el aceite responde a la absorción de luz ultravioleta en una longitud de onda de 232 nanómetros.

Con este indicador se busca detectar compuestos como los hidroperóxidos, que son los primeros productos que se forman cuando el aceite comienza a oxidarse. Cuanto más fresco y mejor elaborado esté un aceite, más bajo será su valor de K232.

Para que un aceite pueda ser considerado virgen extra, su valor de K232 no debe superar los 2,50.

 

¿Qué es K270?

El valor K270 se utiliza para detectar si un aceite ha comenzado a degradarse, ya que refleja el nivel de oxidación secundaria. Este análisis se realiza mediante luz ultravioleta, observando cómo el aceite absorbe esa luz a 270 nanómetros.

Unos resultados altos suelen indicar la presencia de compuestos como cetonas, aldehídos o trienos conjugados, generados habitualmente por una conservación inadecuada o por la incorporación de aceites refinados.

Según la normativa, un aceite sólo puede clasificarse como virgen extra si su K270 es igual o inferior a 0,22.

 

¿Por qué se usan estos parámetros en el análisis del aceite?

Los valores de K232 y K270 son importantes para establecer la categoría comercial del aceite de oliva. Estos valores no se estudian de forma aislada, sino que se complementan con otros datos como el índice de peróxidos y el nivel de acidez. Juntos, ofrecen una imagen clara sobre la calidad del producto.

Medir estos parámetros permite:

–Evaluar el estado de conservación del aceite.

-Detectar posibles mezclas o adulteraciones.

-Confirmar si un aceite realmente puede llamarse virgen extra, cumpliendo con los estándares del Consejo Oleícola Internacional (COI).

Este análisis se realiza en laboratorio, ya que no es posible detectar estos valores a simple vista ni mediante la cata.

 

Preguntas frecuentes

¿Qué implican los valores altos de K232 y K270?

Valores altos en K232 y/o K270 indican que el aceite ha sufrido un proceso de oxidación elevado, ya sea porque ha sido mal conservado, es demasiado antiguo o ha sido sometido a tratamientos industriales (como el refinado). Un K232 alto puede sugerir que el aceite está en fases iniciales de oxidación o que procede de aceitunas en mal estado y un K270 alto revela que el aceite está en fase avanzada de deterioro, con pérdida de calidad organoléptica y posibles defectos en aroma y sabor.

 

¿Qué significa Delta K en el aceite de oliva?

Delta K (o ΔK) es otro valor medido mediante espectrofotometría ultravioleta. El objetivo principal de este parámetro es identificar posibles combinaciones de aceite virgen con refinado. Cuando el valor de Delta K sobrepasa el 0,01, puede ser una señal de que el producto ha sido manipulado o no es completamente puro.

Mientras que K232 y K270 informan sobre el nivel de oxidación, Delta K actúa como una señal de alarma frente a la pérdida de pureza del aceite.

Conocer los valores de K232 y K270 en el aceite de oliva te da información clara sobre su frescura, su elaboración y su autenticidad. Estos parámetros no son solo números en una etiqueta de laboratorio, son una herramienta útil para quienes buscan un aceite de oliva virgen extra de alta calidad, auténtico y bien conservado.

 

Bibliografía

Unión Europea. (2016). Reglamento de Ejecución (UE) 2016/2095 de la Comisión de 26 de septiembre de 2016 por el que se modifica el Reglamento (CEE) n.º 2568/91 relativo a las características de los aceites de oliva y de los aceites de orujo de oliva y sobre sus métodos de análisis. Diario Oficial de la Unión Europea. https://eur-lex.europa.eu/legal-content/ES/TXT/HTML/?uri=CELEX:32016R2095