Polifenoles en el aceite de oliva

¿Sabías que los polifenoles son los que aportan ese toque sutilmente amargo y picante tan característico del aceite de oliva virgen extra? Más allá de su peculiar gusto, estos compuestos fenólicos presentes en el aceite tienen un papel importante frente a la oxidación y contribuyen a mantener la calidad del producto. Hoy vamos a descubrir qué son exactamente los polifenoles en el aceite de oliva, cuál es su cantidad ideal y cómo puedes identificar un aceite rico en estos valiosos componentes.

 

¿Qué son los polifenoles del aceite de oliva?

Los polifenoles son sustancias naturales presentes en las plantas que destacan por sus notables efectos antioxidantes. En el caso del aceite de oliva virgen extra, estos compuestos son especialmente abundantes y se encargan de proteger sus ácidos grasos frente al daño oxidativo, lo que retrasa su enranciamiento y mantiene intactas sus cualidades organolépticas. Entre los polifenoles más destacados se encuentran el hidroxitirosol, el oleocanthal y la oleuropeína, que además son responsables de ese característico toque amargo y picante del buen AOVE.

 

¿Cuál es la cantidad adecuada de polifenoles en el aceite de oliva?

La cantidad de polifenoles depende de varios aspectos, como la variedad de la aceituna, el grado de madurez del fruto o la forma en que se extrae el aceite. Según el Reglamento (UE) nº 432/2012, el aceite de oliva debe tener al menos 250 mg/kg de polifenoles, equivalente a unos 5 mg de hidroxitirosol por cada 20 g de aceite. Este nivel es habitual en aceites obtenidos de cosechas tempranas, elaborados a partir de aceitunas en buen estado y tratados con esmero durante el proceso.

 

¿Cómo saber si un aceite de oliva es alto en polifenoles?

Aunque no siempre se indica en la etiqueta, hay varias pistas que pueden ayudarte a reconocer un aceite con alto contenido en polifenoles:

-Origen virgen extra: solo los aceites sin refinar mantienen intacta su riqueza en compuestos fenólicos.

-Cosecha temprana: los aceites elaborados con aceitunas verdes o en envero suelen tener más polifenoles, lo que a menudo se refleja en un color más verde.

-Sabor y aroma: ese ligero amargor y el picor en la garganta son señales claras de un elevado contenido en polifenoles, especialmente del oleocanthal.

-Conservación: los aceites frescos, de la última campaña, conservan mejor sus propiedades y su contenido en polifenoles.

 

¿Qué aceite tiene más polifenoles?

La variedad de aceituna influye mucho. Por ejemplo, el Aceite Oliva Virgen Extra Picual, obtenido de aceitunas Picual, y el de Cornicabra suelen presentar un mayor contenido en polifenoles, alcanzando cifras superiores a los 500-700 mg/kg, mientras que el Aceite Oliva Virgen Extra Arbequina, procedente de la variedad Arbequina, tiene concentraciones más bajas, aunque destaca por su suavidad y perfil aromático. Además, factores como el cultivo en secano, la altitud o el tipo de extracción en frío contribuyen a incrementar el contenido en polifenoles del aceite.

Más allá de su sabor y de lo bien que se adapta a todo tipo de recetas, el aceite de oliva destaca por la presencia de polifenoles, compuestos que lo protegen frente a la oxidación y contribuyen a que conserve intactas sus propiedades y su carácter único. Así que la próxima vez que elijas un buen AOVE, piensa en estos compuestos que le dan carácter, aroma y calidad, y disfruta de cada gota.

 

Bibliografía

Unión Europea. (2012). Reglamento (UE) nº 432/2012 de la Comisión. Diario Oficial de la Unión Europea, L136, 1-40. https://eur-lex.europa.eu/legal-content/ES/TXT/?uri=CELEX%3A32012R0432