¿Qué acidez tiene el aceite de oliva virgen extra?

¿Te has preguntado qué acidez tiene el aceite de oliva virgen extra y por qué es un dato tan valorado? Muchos piensan que la acidez se relaciona con el sabor fuerte o picante, pero la realidad es muy distinta. Es un indicador químico que revela mucho sobre la calidad de los aceites y sobre cómo se han tratado las aceitunas.

¿Qué es la acidez del aceite de oliva?

La acidez del aceite de oliva mide la cantidad de ácidos grasos libres que hay en el aceite, expresada normalmente como porcentaje de ácido oleico libre respecto al total.Estos ácidos se generan cuando las moléculas de triglicéridos (la forma en que el aceite se encuentra de manera natural dentro de la aceituna), se descomponen debido a golpes, ataques de plagas, un almacenamiento prolongado o un manejo inadecuado del fruto.

Así, la acidez no tiene nada que ver con el gusto. Mucha gente cree que un aceite “ácido” sabe fuerte, pero eso es un error: la acidez solo se detecta en un laboratorio, mediante análisis químicos específicos, no por el paladar. El sabor, así como el toque amargo o picante del aceite, provienen de los polifenoles y antioxidantes presentes, no de los ácidos grasos libres.

Por tanto, cuanto menor sea la acidez, mejor habrá sido el tratamiento de la aceituna y más intactos estarán los triglicéridos, lo que significa un aceite más estable, que soporta mejor el paso del tiempo y mantiene mejor el sabor del aceite.

¿Cuál es el mejor grado de acidez del aceite de oliva?

Para conocer el mejor grado de acidez, hay que mirar las categorías legales del aceite. Según la normativa europea:

– El aceite de oliva virgen extra (AOVE) debe tener una acidez igual o inferior a 0,8%. Es el aceite de más alta calidad, elaborado con aceitunas sanas, molturadas con rapidez y a temperatura controlada.

– El aceite de oliva virgen permite hasta un 2% de acidez. Aunque sigue siendo un aceite sin refinar, su calidad es menor porque procede de aceitunas algo más maduras o dañadas.

– Si un aceite supera el 2%, pasa a considerarse lampante, no apto para consumo directo y destinado a ser refinado.

Por eso, cuanto más baja sea la acidez, mejor. Hay aceites premium que presumen de tener solo 0,1% o 0,2%, gracias a un cuidado extremo en el campo, la recolección y la molturación. Esto no solo significa menos ácidos grasos libres, sino también más estabilidad y una mayor cantidad de ácidos grasos unidos formando triglicéridos, lo que prolonga la vida del aceite y mantiene su intensidad.

¿Cuál es la acidez máxima del aceite de oliva virgen extra?

La acidez máxima del aceite de oliva virgen extra está fijada en 0,8%. Este límite asegura que el aceite procede de aceitunas recolectadas en su punto justo, sin golpes ni fermentaciones, y molturadas en menos de 24 horas. Este nivel no es un capricho, sino un indicador que protege al consumidor.

Además de la acidez, los aceites virgen extra deben cumplir otros parámetros como el índice de peróxidos, las ceras y las absorbancias ultravioletas, que juntos determinan la calidad de un aceite de oliva virgen extra. Aunque no siempre aparezca en la etiqueta, puedes estar seguro de que cualquier aceite etiquetado como virgen extra cumple con todos estos valores.

Ahora que sabes qué acidez tiene el aceite de oliva virgen extra, podrás elegir con más criterio. Un aceite con baja acidez asegura una calidad superior, menor riesgo de oxidación y un sabor genuino que te permitirá apreciar todas sus propiedades. Así, tendrás en tu mesa un producto que respeta el trabajo del campo y conserva intacta toda la esencia de la aceituna.

Bibliografía

European Commission. (s.f.). Aceite de oliva. Agricultura. https://agriculture.ec.europa.eu/farming/crop-productions-and-plant-based-products/olive-oil_es